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08/09/2019 (actualizado: 16/06/2023)

# La seguridad de tomar pan con todas las de la ley

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Raro es el hogar en España donde no se consuma pan a diario. El pan es un alimento básico de nuestra dieta y antes de la hora de la comida es muy habitual ver a la gente con el pan camino a casa. Eso sí, muchos llegan sin el cuscurro, también denominado currusco, pico, punta o puntica. O incluso, corrosco como se le conoce en Galicia o Burgos. O “codo” en Canarias.

Tantas acepciones denotan que al pan se le tiene mucho aprecio en nuestro país, aunque su consumo desciende año a año. Cada español compró una media de 31,77 kilos de pan en 2018. Esto supuso una caída del 2,4% y puede que una parte de la culpa de esa caída es la falta de información sobre la composición del pan. Ahora que estamos cada vez más mentalizados en saber lo que comemos para decidir si nos conviene o no, la picaresca que había en torno al pan desaparece con la reciente normativa que pone orden y mucha información sobre el pan que compramos a diario.

Donde más tiene incidencia normativa es en el pan integral y los denominados de masa madre.  
Sobre le pan integral ya venían diciendo los nutricionistas que su etiquetado dejaba mucho que desear. Como la anterior normativa sobre el pan databa de 1984 -donde apenas se fabricaba el integral- la panadería industrial aprovechó todas esas lagunas para incorporarse a la moda del “integral” sin realmente serlo.

Hay panes llamados integrales que solo contienen una mínima cantidad de harina integral ya que, con la antigua norma, con un 1% bastaba.

Otros panes ni siquiera llevan nada de integral: solo harina de trigo enriquecida con salvado. Es decir, que la mayoría de los panes integrales que se venden son solamente harinas refinadas coloreadas.

Con la nueva normativa, cuando compremos pan integral en el etiquetado tiene que poner que se ha hecho con el 100% de harina integral.

Si el pan es una combinación de varias harinas tiene que poner el porcentaje real de cada una de ellas. Y si se quiere vender como integral deberá poner en grande el porcentaje de harina integral que incluye.

Para los panes multicereales la normativa dice que deben especificar los porcentajes, con una proporción mínima del 10% para cada cereal y la cantidad de harinas de cereales debe ser, al menos, del 30%.

Otra nueva oferta en las panaderías es la masa madre que, en su proceso de elaboración, utiliza únicamente harina y agua cuya mezcla genera una fermentación natural. Pero lo que pasa actualmente es que se añaden levaduras industriales y aditivos para acelerar el proceso. Estos elementos disminuyen las cualidades naturales de la masa madre lo que se desvirtúa el concepto de este pan.  
Pan sin sal. Esta normativa también limitar la cantidad de sal que incorpora el pan común. Los españoles consumimos el doble de sal que la recomendación de la OMS y el 72% de la sal nos llega por alimentos preparados, como el pan.

La seguridad en la alimentación es muy importante en el hogar. Ya hemos hablado en este blog sobre la seguridad alimentaria en el artículo la alimentación en el verano.

Recordamos las pautas más importantes de esta normativa para que todos sepamos lo que consumimos. Porque no hay nada más frustrante que querer alimentarnos bien, comiendo pan integral o de masa madre y que luego no lo sean realmente. Ya sabemos en qué nos debemos fijar para saber que estamos comprando pan integral o de masa madre.

Fuentes consultadas: El Confidencial (etiquetado pan integral), Xataka (nuevo decreto que pone fin al timo 100% integral), Efe agro (consumo pan normativa) y Fundeu.es (encuesta corrusco o cuscurro)

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